Các món ăn nổi tiến của Huế và miền Trung

BY: HOÀNG THẠCH

Khi nói tới miền Trung, người ta liên tưởng ngay tới núi đồi khô cằn, ghềnh thác cheo leo và cảnh sống khổ sở của dân chúng qua câu hò khá phổ biến:
"Quê hương em nghèo lắm ai ơi, mùa đông thiếu áo hạ thời thiếu ăn, trời rằng trời hành cơn lụt mỗi năm... hò ơi... khiến đau thương thấm tràn ngập Thuận An để lan biển khơi... ới hò..."

Nếu dân nghèo đói như vậy thì khi nói tới món ăn ngon, người ta không khỏi thắc mắc: "có gì phải nói?"
Nhưng thực tế không hẳn như vậy. Những ai đã từng đọc tác phẩm "Miếng ngon Hà nội" của nhà văn Vũ Bằng và "Hà nội 36 phố phường" của Thạch Lam, hoặc những thiên tuỳ bút của Nguyễn Tuân... mới thấy vấn đề ăn uống của dân tộc Việt Nam nói chung và dân miền Trung nói riêng không thua gì các dân tộc khác trên thế giới. Ăn uống còn được coi là hoạt động có tính chất văn hoá, nó phản ảnh được lối sống của người dân qua từng thời đại.

Ăn trông nồi, ngồi trông hướng - ăn đi trước lội nước đi sau - ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm - ăn cháo đái bát - ăn cây nào rào cây nấy - một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp v.v… là những câu ca dao tục ngữ nói lên phong cách và giá trị của người biết ăn ở thế nào cho phải lẽ và ăn thế nào cho hợp cách.
Món ăn Huế được nói tới trong nhiều sách nấu ăn. Hàng trăm món ăn nổi tiếng của đất Thần Kinh không thể kể hết trong một bài viết. Ở đây chúng tôi chỉ tham khảo một số món ăn tiêu biểu được vua quan và người dân yêu thích.

I-MÓN ĂN CỦA GIỚI VƯƠNG GIẢ

Dưới các triều vua Nhà Nguyễn thường có khoảng 50 người đầu bếp nổi tiếng nhất trong nước được tuyển vào cung vua để nấu nướng mà người ta quen gọi là đội Thượng Thiện. Đứng đầu đội Thượng Thiện dưới thời vua Khải Định và Bảo Đại là cụ Hồ Văn Tá.
Trong một bài viết của báo Thanh Niên có ghi lại lời kể của chị Hồ Thị Hoàng Anh, cháu của cụ Tá, câu chuyện thú vị về những món ăn vương giả của vua chúa Nhà Nguyễn như sau:

Trừ các buổi đại yến và đại tiệc ngoại giao tiếp các sứ thần nhân dịp Quốc khánh, mỗi ngày nhà vua ăn ba bữa như dân chúng. Khác chăng là bữa ăn của vua có rất nhiều món.

Bữa điểm tâm có 12 món, đựng trong các chén dĩa nhỏ nhắn xinh xắn, được gắp bằng đũa tre cho nhẹ. Đũa ngà, đũa ngọc tuy sang trọng, song ít dùng vì nặng tay. Món nào trong các thứ sơn hào hải vị nhà vua khen ngon, các bà nội cung sẽ nhắc nhở đội Thượng Thiện nấu nướng.  Vào bữa trưa có 66 món, trong đó có hơn 50 món mặn nấu từ đặc sản các miền như: vây cá, bào ngư, gân nai, thịt công, cá sấu, tay gấu, da tê giác, đợn chân voi... Người ta phơi khô hoặc để nguyên như vậy cạo sạch lông, hầm với các vị thuốc bắc chế biến thành những món ăn đặc biệt để nhà vua tiện dùng. Nấu xong, múc ra chén dĩa sẵn, hễ nghe chuông rung thì lẹ làng vén khéo sắp vào những quả sơn son thếp vàng, đậy nắp, niêm lại. Người ở ngoài nhà Trù không nằm trong đội Thượng Thiện tuyệt đối không được đến gần các món ăn vừa nấu xong. Đợi khi thái giám mang trình các bà nội cung, các bà sẽ tiến dâng vua vào giờ ngọ (12 giờ trưa).

Bữa thứ ba vào khoảng năm giờ chiều, số món ăn vua ngự thiện tương tự buổi trưa, gồm 50 món mặn, 16 món ngọt.
Nước dùng (canh) nấu ăn cho vua phải lấy từ giếng Hàm Long, chùa Bảùo Quốc, giếng Cam Lồ dưới núi Thúy Vân, hoặc từ thượng nguồn sông Hương. Gạo phải chọn loại ngự túc do bộ Hộ cung tiến từng quý một. Thường là loại gạo "de" trồng tại đồng An Cựu thuộc kinh thành Huế đặc biệt thơm ngon. Nồi đất dùng nấu cơm chế tác riêng tại làng Phước Tích, nấu xong một lần là đập bỏ.

Tất cả các bữa vua đều ngồi ăn một mình. Các phi tần, thái giám đứng hầu để chờ sai. Người nào việc nấy phải im lặng mà làm, không được ồn ào khua động đồ đạc lúc vua ngự thiện. Chỉ có tiếng nhạc tấu lên dịu dàng, khe khẽ.
 Theo chị Hoàng Anh, đối với các ông hoàng, bà chúa, tuy bữa ăn không sang trọng, quý lạ như các món ở cung đình, không đủ "bát trân" nhưng cũng chẳng thiếu "thượng cầm, hạ thú" như: chim cu xanh quay, heo rừng tái, cá chình hon, gỏi dê, thấu thỏ...
Món ngọt ngày Tết trong cung vua thường là các loại bánh khô, bánh đóng khung hình chữ nhật, gói giấy ngũ sắc, bên ngoài dán miếng giấy nhỏ hình thoi ghi tên từng loại bánh bằng chữ Nho, trông thật vui mắt. Vì ngày Tết ở miền Trung trời thường mưa phùn khá lạnh, không sẵn các loại hoa quả, nên trong cung làm bánh có hình các loại trái tươi tốt dâng cúng và dùng trong ba ngày Tết, như bánh hình trái phật thủ, trái lựu, trái đào, nhân sâm được xếp thành hình tháp trên quả bồng sơn son thếp vàng hoặc bằng sứ men lam, mang lời chúc tốt lành năm mới kèm theo. Cạnh đó là mứt bát bửu làm từ các loại mứt quý và thịt heo quay. Mứt cam sành, nguyên trái trông như cái lồng đèn xinh xinh nho nhỏ, ngọt ngào và thơm mùi tinh dầu của vỏ cam tươi lưu lại. Các loại củ quả như bí đao, đu đủ, gừng nguyên củ, gọt tỉa thành hình các con vật trong tứ linh (Long, Ly, Quy, Phượng), cũng đều dùng làm bánh mứt.
 Có rất nhiều loại món ăn và bánh trái trong cung đình, ở đây cần nhắc đến một món không thể thiếu là yến sào. Yến sào đứng đầu trong danh mục 24 món mà vua

Nguyễn chiêu đãi sứ thần Trung Hoa, thứ tự như sau:
1-Yến sào, 2- bào ngư, 3- hải sâm, 4- nhu ngư, 5- bóng cá, 6- cá viên, 7- tôm càng, 8- cua biển, 9- cá dấm, 10- gân nai, 11- thịt dê, 12- bao tử heo, 13- thịt móng ngựa, 14- thịt heo, 15- giò heo hầm, 16- gà quay, 17- gà hầm, 18- vịt hầm, 19- thịt gà luộc, 20- chim bồ câu trắng hầm, 21- thịt ngỗng quay, 22- chả lụa, 23- chả bông, 24- chả chiên.

Yến sào lấy từ tổ của những con chim yến ngoài biển, như ở Cù lao Chàm thuộc phố cổ Hội An. Có những con yến rã rời sau một kiếp làm chim đã nhỏ những giọt máu cuối cùng trên tổ ấm của mình, rồi chết. Xác của chúng được người ta gỡ ra cùng cái tổ và đem nung lên thành tro, viên lại thành bột để tiến cung. Những giọt máu màu hồng của chúng rất quý đối với những người nấu ăn ở cung đình, vì chúng thấm vào tổ yến thành một loại gọi là hồng yến, được liệt vào loại thức ăn quý hiếm bồi bổ sức lực cho các vị vua chúa. Xem vậy, ngoài dưỡng chất ngon ngọt người ta thường hiếu kỳ muốn biết, món ăn ở cung đình vẫn không kém phần cay đắng như ngoài đời, nếu người ta tìm hiểu rốt ráo, tận cùng của nguồn nguyên liệu thơm tho từ các tổ chim tan tác kia.

II-MÓN ĂN CỦA GIỚI BÌNH DÂN

2.1-Bún Bò Huế

Ngày nay, bún bò Huế được biết tiếng và phổ biến cả trong nước và ở nước ngoài, không thua gì phở. Người Việt mà chưa ăn bún bò Huế thì kể như chưa biết món ăn ngon và phổ thông của dân Thần Kinh. Nhiều gia đình Việt Nam ở ngoại quốc cũng học nấu bún bò Huế cho gia đình ăn hoặc đãi khách. Cách pha chế và thêm bớt gia vị nhiều khi khác nhau. Nhưng tựu chung, muốn nấu bún bò Huế người ta phải chuẩn bị ba thứ căn bản là bún cọng lớn, thịt bò bắp có gân và chân giò hay móng heo.
Bún ngon hay không, cũng như phở, là nồi nước dùng (nước súp). Muốn nước bún bò thơm ngon cần biết cách nấu. Trước hết, theo cách nấu xưa, phải quậy mắm ruốc ra với nước, để cho lóng xuống, lấy phần nước trong ở trên nấu mới vừa thơm ngon, vừa đậm đà mà không hôi.Gia vị cần phải có là xả, mắm ruốc, ớt màu và rau răm. Nếu thiếu bốn món nầy sẽ không thành mùi Bún Bò Huế. Muốn cho nồi nước súp có mầu đỏ, người ta thường dùng ớt mầu phi với tỏi, rồi đổ lên trên mặt nước nồi súp. Tô bún bò Huế phải cay, không cay không phải là bún bò Huế. Muốn ăn cay hơn, người ta bỏ thêm ớt sa tế (ớt tỏi phi với dầu).
Cũng là bún bò Huế, nhưng các tiệm tại miền Nam bán thường có thêm đĩa rau, gồm giá sống, rau muống chẻ hay bắp chuối sắt mỏng.
 
2.2-Bánh canh

Ở Huế có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng, Huế), Thuỷ Dương, An Cựu…
Bánh canh Nam Phổ nấu với chả tôm. Bánh canh An Cựu lại nấu đủ thứ như: da heo, chả heo viên nhỏ, huyết vịt, chả cua. Ưng Bình Thúc Dạ Thi, nhà thơ người Hoàng Tộc nổi tiếng của Huế đã ca ngợi hết lời món bánh canh Nam Phổ mà ông rất ưa thích trong một lời ca Huế:
Mời anh chị chén bánh canh Nam Phổ,
Xơi vô bổ khoẻ, có chất bổ có mùi hương,
Lại thêm bát mẻ can trường,Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bằng.
Bánh canh cá lóc thì chế biến cầu kỳ hơn. Sau khi nhào bột "chín", phải làm cá lóc. Cá lóc (cá đô, cá tràu theo cách gọi của miền Trung) được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Sau khi hấp, người ta phải tách riêng thịt cá, lòng cá, xương và đầu. Xương và đầu cá giã cho nhỏ rồi gói vào miếng vải mỏng bỏ vào nồi súp để cho nước ngọt. Lòng cá lóc là loại món nhậu rất được ưa thích, người ta thường bỏ riêng để bán cho những người đặt hàng trước, hoặc để riêng tiếp khách sành điệu khi vào quán gọi bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt và hành cho thơm. Khi khách muốn ăn, người bán hàng mới cán bột và cắt bánh thành từng sợi vừa đủ rồi nhúng vào nước sôi cho sợi bánh chín. Vớt sợi bánh ra đổ vào bát, gắp thịt cá lóc bỏ vào, rồi múc nước dùng chan lên. Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng mới ngon. Muốn thưởng thức tô bánh canh vừa ngon, vừa cay toát mồ hôi, khách hàng có thể cho thêm ớt bột loại thật cay, hành thái nhỏ và tiêu.2.3-Các loại kẹo

-Mè xửng

Ngoài bún bò Huế, Mè Xửng cũng là món tuyệt hảo của dân đất Thần Kinh. Ai ra Huế mà chưa thưởng thức và mua về cho gia đình vài ký Mè Xửng thì cũng kể như chưa biết loại kẹo ngon, ăn một miếng lại muốn ăn hai, của Cố Đô. Mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hóa thực phẩm của Huế, giống như cơm hến, tôm chua v.v…

Muốn biết Mè Xửng ngon, khi đi mua chỉ cần cầm miếng mè xửng lên thấy màu vàng trong suốt, bóp (hoặc bẻ) thấy mềm nhẹ nhưng không gẫy, thả tay ra lại trở về hình dạng cũ, có mùi thơm của mè thì mới chính là Mè Xửng thứ thiệt.
Cách nấu mè xửng như sau: "Một chảo (gọi là một mẻ) gồm có các nguyên liệu ba cân rưỡi mè (vừng), bốn cân đậu phộng nhân (lạc nhân), chín cân đường trắng và ba đến bốn cân bột gạo. Bột gạo để làm mè xửng ngon là bột gạo La Khê huyện Hương Trà, hay bột gạo mua từ Sa Đéc, miền Nam. Bột mịn phải không vón cục khi nấu. Trước hết người ta nấu đường đến độ sôi nhất định thì cho đậu phụng (đã rang vàng, vỡ đôi) và bột gạo vào rồi khuấy thiệt mạnh và liên tục để không bị cháy. Mè rang vàng xong chà vỏ, rắc một lớp lên khuôn. Khi dung dịch đường, đậu và, bột đã nấu chín tới độ là đổ vào khuôn, rồi rắc lên trên một lớp mè thứ hai. Đợi tới khi độ nóng giảm vừa thì dùng dao hay kéo cắt thành miếng, đóng gói theo định lượng. 2.4-Các loại bánh mặn và ngotï

-Bánh bèo bì

Bánh bèo bì to và dày hơn bánh bèo Huế (phải cắn ba bốn lần mới hết). Ngoài bì ra, bánh bèo bì còn được ăn kèm với rất nhiều thứ. Trên mặt bánh bèo được trét lớp đậu xanh, mỡ phi hành lá còn nguyên màu tươi và tóp mỡ màu nâu béo ngậy. Cuối cùng là lớp bì màu vàng của bột thính. Đặc biệt, bì phải đi kèm với thịt ba rọi thái nhuyễn rồi chiên. Ăn bánh bèo bì muốn cho ngon và đúng cách người ta phải chan nước cốt dừa, nước mắm ngọt pha loãng, như chan canh. Bánh bèo bì ai ăn không quen sẽ thấy ngán, nhưng một khi đã thử nhiều lần rồi sẽ nhớ hoài.

-Bánh nổ (bánh Cốm) ngày Xuân

Dân nhiều nơi trong tỉnh Quảng Ngãi, ngày xuân thường làm các loại bánh để cúng ông bà và ăn Tết, như bánh in, bánh thuẫn, bánh gai, bánh tét, mâm ngũ quả, v.v. nhưng không thể thiếu được món bánh nổ. Không có bánh nổ, coi như chưa phải ăn Tết.

Tại sao lại gọi là bánh nổ?

Có lẽ đơn giản chỉ vì người ta rang thóc nếp cho nổ bung để làm bánh. Muốn có những lát bánh nổ thơm ngon dòn ngọt, người ta chọn lúa nếp từ vụ trước đem phơi rồi cất kỹ vào kho không bị ẩm ướt. Gần ngày làm bánh, lúa nếp lại được đem ra phơi cho thật khô, khi rang mới nở bung như hoa chanh, hoa cam. Sau khi sàng sảy, dần đãi cho sạch vỏ trấu thì bắt đầu bỏ vào khung đóng bánh.

-Bánh bèo xứ Huế

Bánh bèo là món ăn bình dân mà bất kỳ nơi nào ở thành phố Huế cũng có. Cách làm Bánh bèo cũng khá đơn giản. Bột gạo lọc kỹ quấy đều không để vón, trộn chút mỡ rồi đổ vào các chén nhỏ xinh xinh (loại chén thuở xưa hay dùng, gọi là chén bông cỏ làm bằng đất nung là đúng kiểu nhất). Khi đổ bột phải làm sao cho khéo để bánh thật mỏng và nhỏ trông giống như một cánh bèo, rồi đem hấp cách thủy, chín vừa tới là được. Nhân bánh làm bằng tôm tươi lột vỏ giã thật nhuyễn, chiên vàng với hành mỡ. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong từng chén nhỏ, chứ không đựng bánh trong bát hoặc đĩa, như một số nhà hàng hoặc khách sạn làm cho sang trọng. Trên mỗi chiếc bánh rắc một ít tôm chiên (gần giống như ruốc tôm của miền Bắc) bên cạnh là mấy miếng tóp mỡ xinh xinh.
Bánh bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chiên và nhất là nước chấm đặc biệt được làm bằng nước mắm hòa với mỡ, đường, tỏi và ớt. Cái khéo ở đây là người pha nước chấm sao cho thật vừa, không mặn không nhạt, hơi ngọt một chút. Bánh bèo xứ Huế được bày vào mâm gỗ, mỗi mâm từ 6 đến 10 chén tùy theo ý của khách hàng.

-Bánh khoái Thượng Tứ

Khách thập phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn tìm đến Thượng Tứ, ở phía Đông Nam kinh thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Đó là bánh khoái. Chỉ riêng cái tên gọi này cũng đã gợi lên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm thực. Nhiều người đã tốn giấy mực để bàn cãi về nguồn gốc tên gọi bánh khoái mà vẫn chưa ngã ngũ.

Có người cho rằng nguyên gốc của tên bánh là Bánh Khói, nhưng do người Huế phát âm chệch đi nên thành ra bánh khoái. Có người cho rằng, bánh vừa chiên xong, nóng hổi, cắn miếng nào khói bốc theo miếng ấy, nên gọi là Bánh Khói. Người khác cho rằng, trong một quán nhỏ mà bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt, nên gọi là Bánh Khói?

Lúc cô hàng bưng bánh ra, nhìn đĩa bánh vừa vàng lại vừa nóng dòn thơm phức, bên cạnh có đĩa rau sống tươi xanh và tô nước lèo còn bốc khói khách hàng nào thấy mà không khoái? Ăn hết một đĩa bánh lại muốn gọi thêm. Như vậy gọi là Bánh Khoái cũng đúng thôi.

Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc bánh xèo trong Nam. Nhưng về cách làm mà người Huế gọi là đổ bánh, thì có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon mắt. Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ qua với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm nhân bánh.
Rau sống ăn bánh khoái phải có đủ: cải con, rau thơm, khế, chuối chát, trái vả... Trái vả chỉ ở Huế mới có nên bánh khoái Huế ngon lừng danh và có hương vị riêng biệt. Nước lèo thì phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo bằm nhỏ, đậu phụng hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ, nấu chín thành một thứ súp sền sệt có mùi thơm đầy

quyến rũ.2.5-Các loại Chè ngọt

Ở Huế từ chiều tối đến khuya thì cái gì cũng ngọt, ngọt lịm, ngọt như mía lùi, vì từ giờ phút ấy các cô bán chè Huế bắt đầu hoạt động. Tiếng rao hàng chè lanh lảnh khắp nơi, ngay cả trên sông Hương cũng có những chiếc thuyền nho nhỏ thắp đèn lồng lấp lánh, bán mọi thứ chè. Các cô tươi cười mời du khách trên thuyền ăn chè trong khi họ đang thưởng thức những điệu Nam Bình, Nam Ai, Lưu Thủy, Tứ Đại Cảnh và ngắm cảnh trăng thanh gió mát.
Một số loại chè nổi tiếng được nói tới như:

-Chè bắp: Chè này nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến (dân Huế gọi là bắp Cồn). Bắp ngô còn non sữa nấu với đường sẽ thành thứ chè vừa dẻo vừa có vị ngọt thơm ngon. Hiệnnay ở Cồn Hến có hàng chục quán chè bắp rất hấp dẫn khách du lịch.

-Chè thập cẩm là tổng hợp của nhiều loại chè như chè đậu xanh dừa, chè đậu đỏ, chè bột lọc... Người bán hàng múc mỗi thứ chè một ít, cho vào ly và thêm đá, thêm chút nước cốt dừa rồi mời khách.

-Chè thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay cắt nhỏ bằng cục xúc xắc (cả bì cả thịt), bên ngoài bọc màng bột sắn, sên đường rồi nấu thành chè. Loại chè này khi ăn người ta có cảm giác lạ, như cùng một lúc vừa dự tiệc mặn, vừa tiệc ngọt.

-Chè hột sen: Muốn cho loại chè này ngon và hương vị tuyệt hảo, người ta phải dùng hột sen hồ Tĩnh Tâm, loại sen có mùi vị rất thơm và hột bở; vỏ ngoài và vỏ lụa đều mỏng, tim sen lại nhỏ.

-Chè đậu ngự: Chè này có cái tên lạ mà người ta cho rằng có thể vì chè này dâng cho vua ăn, nên có tên chè "Ngự"? Khi ăn, người ta thấy hột đậu ngự thơm và bở.

-Chè đậu quyên: che này giống như chè đậu ngự, nhưng ít mùi thơm. Đậu hột nhỏ và vỏ dầy hơn. Ðậu quyên không dâng vua ngự, nên thuộc loại chè bình dân.

-Chè đậu váng: chè này có hai tên gọi là chè đậu váng đặc và chè đậu váng lỏng. Sự khác biệt ở chỗ khi nấu chè đậu váng đặc người ta bỏ thêm bột lọc cho chè "sệt sệt".

-Chè đậu xanh: Gọi là chè đậu xanh vì vỏ và hột đậu đều màu xanh đậm hay màu lá mạ. Chè này có 3 thứ:

-Chè đậu xanh đặc: người ta hột đậu nấu chín nhừ và đông đặc lại như bánh,

-Chè đậu xanh nước, chè này nấu nguyên hột đậu còn vỏ,

-Chè bông cau: người ta bóc hết vỏ hột đậu, bỏ thêm bột lọc cho "sệt sệt" và trên mặt rắc thêm bột trông giống như bông cau (hoa cau).

-Chè Kê: Có một thứ chè mà hàng năm cứ đến ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch thì nhiều người nấu. Đó là chè Kê. Cây kê lớn như cây bắp (cây ngô) và hột lại nhỏ như hột cát. Kỷ niệm ngày mồng 5 tháng 5 là tục của người Trung Hoa tưởng nhớ một vị danh y tên là Điếu Khuất Nguyên. Dưới thời kỳ Bắc Thuộc, ngày lễ này đã bị Việt Nam hóa thành tập tục hoàn toàn của người Việt. Người Pháp, lúc còn bảo hộ An Nam, thường gọi là "Fête des Canards", vì đến ngày lễ này, ngoài các phẩm vật hoa quả, bánh kẹo, người ta còn giết vịt để cúng gia tiên.   
---------------
Tài liệu tham khảo:
-Mạng lưới Cố Đô
-Báo Tiền Phong & Thanh Niên.